Celui où la meule, unique, atteint son optimum sensoriel et gustatif et doit sortir de cave pour rejoindre les étals du magasin. Maurice Bressoux, grand pape du Comté aujourd'hui décédé, expliquait : « Commercialement, c'est une erreur de vendre des mois d'affinage. Et une hérésie en matière d'affinage.
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